葉月の月月器考 〜料理と共に〜

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月月器考(つきづきうつわこう)

葉月の器は

有永 浩太(ありなが こうた)さん

夏らしいガラスを使った葉月。

普段使ったことのなかった色味と形を考え、有永さんと直接話をさせていただき、依頼した器です。少し挑戦的に攻めたビビットでマットな黄色のガラス器です。

◎鱧の鱧出汁ジュレと泉州玉葱のムース

鱧の骨と昆布だけで濃い目に取った鱧出汁で、骨切りした鱧をさっとふかし、ゆるくジュレに仕立てました。鱧と相性の良い玉葱を柔らかく蒸して潰し、ムースに。

器の底にムースを敷き、上に鱧のジュレを。その間を繋ぐ様に梅干しを忍ばせて。

混ぜるというより、上からジュレと梅干しとムースを一緒にすくって食べていただきました。

和の様な、洋様な、でも和に着地した料理になったと思います。

おまかせのスタートに、インパクトを少し感じていただけたでしょうか？

今日から９月、長月です。

長月の月月器考もお楽しみに。